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专利号	2017106862867	专利名称	一种低生物胺郫县豆瓣酱的加工工艺
专利类型	发明专利	国际分类	A23L11/00;A23L11/30
申请人	西华大学	申请地址	四川省成都市金牛区土桥金周路999号
发明人	吴韬;车振明;袁旭	申请日期	2017-08-11
下证状态	未知	更新时间	2022-10-29 08:08:30
专利摘要	本发明公开了一种低生物胺郫县豆瓣酱的加工工艺，步骤如下：(1)将甜瓣子和辣椒胚混合，得到豆瓣酱原料；(2)将食盐和氯化钙溶解在水中，然后加入到步骤(1)得到的豆瓣酱原料中混匀；得到豆瓣酱发酵原料；(3)将耐盐酵母菌Zygosaccharomyesmajortakah加入到步骤(2)得到的豆瓣酱发酵原料中，进行两段式控温发酵：第一阶段温度控制在35～40℃，保温12～24小时；第二阶段将温度降至18～20℃，保温12～24小时，每6小时通风搅拌1次；如此反复重复第一阶段、第二阶段控温，持续240小时后，得到发酵好的豆瓣酱。不仅能显著增加醇类、脂类风味成分，还能够显著降低脂肪胺、芳香族胺和杂环胺的含量，使生物胺总量显著降低。

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